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アクリルアミド

先日の情報番組でこの事についてやっていた。

高温調理したポテトチップ、フライドポテトなどに多く発生する、という

糖化とどう違うの?

と思って調べると

「調理中、糖化反応によって発癌性物質の前駆体であるアクリルアミドが生成する」

ということだ。

糖化反応によって出来るAGEsという悪玉物質には非常に多くの種類があるが、その中の代表的な一つ、がアクリルアミドということだった。

アクリルアミドはブドウ糖とアスパラギンというアミノ酸が反応して出来るそうだ。

「 イモのような炭水化物を多く含む上に、糖類・アミノ酸を豊富に含む食材を高温で調理すると発生する化学物質。」で

「14年10月、スウェーデン食品安全委員会化学物質・汚染物質専門調査会は加熱時に生じるアクリルアミドについて、正式に遺伝毒性を有する発がん物質であると判断している。

内閣府食品安全委員会の作業部会は日本人の食生活での同物質のリスクを5年にわたり検討し、「できるだけ摂取量を減らす必要がある」とする報告書案を16年2月にまとめた。

食品安全委員会によると、日本人は油で揚げたジャガイモや炒めたもやしなど野菜からの摂取が多く、長時間、高温で揚げるなどをしないこと、野菜を調理前に水にさらすなどすることなどで、アクリルアミドの摂取量を減らすことができるとしている。」

あと、調理に蒸すプロセスを入れて高温にならないようにするとか。

<主な食品中のアクリルアミド検出量(単位:μg)>
・ ポテトチップス ・・・ 3544~ 467
・ かりんとう   ・・・ 1895~ 84
・ フライドポテト  ・・・ 784~ 512
・ ほうじ茶     ・・・ 567~ 519
・ コーンスナック  ・・・ 535~ 117
・ ビスケットなど  ・・・ 302~ 53
・ コーヒー ・・・ 231~ 151
・ フライのころも ・・・ 53~検出せず
・ 緑茶、パン、卵焼き ・・・ 30未満

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